《夜宴图》 宋 佚名
南宋宫廷菜肴特点——南料北烹
南宋以前，都城长安（今西安）、洛阳（今河南）、汴京（今开封）都在中原内地，宫廷饮食多以羊酪、鸡鸭为主，兼取山珍海味等。
宋室南迁过程中，宫廷中北方籍御厨纷纷流散。定都杭州后，南宋宫廷召集南方名厨充实，又因杭州地处东海之滨，是钱塘江下游、杭嘉湖平原的江南大城市，江河交叉，海错河鲜，取之不尽，从而促进了以中原风味为主的宫廷菜谱结构的改变。
南宋前期宫廷菜主要沿袭北宋宫廷菜的中原风味，出现”南料北烹”特点；中后期主要是海鲜菜逐渐挤入南宋宫廷菜谱，且日益增多，以海鲜为主的江南菜肴成为宫廷菜肴的主要部分与主要风味。
北宋时，宫廷肉类菜中羊肉最贵重，认为羊是最美的，王安石《字说》解释“美”字说:“从羊从大，大羊为美。”元祐八年（1093），辅臣大防对哲宗皇帝讲述家法时说:“饮食不贵异品，御厨止（只）有羊肉。此皆祖宗家法所以致太平者。”盛时，宫廷中每日要宰杀羊280头。
而杭州的南宋宫廷饮食，水产鱼虾菜肴丰富多彩，常食的有鲫鱼、江瑶、香螺、鳝鱼、蛤蜊、水母、牡蛎及各种蟹、虾等。如蟹，皇帝多喜食之，宋高宗喜食蟹酿橙、洗手蟹、螃蟹清羹，孝宗嗜食湖蟹。一次，孝宗就因吃食过多而患腹疾不止，那些出生于北方的宫廷御医束手无策，后从杭州寻到一位郎中，采用藕节研细、热酒调服的土配方，很快治愈。
丰盛豪奢的南宋御宴
谈到南宋御宴，便谈到南宋中兴四将之一的张俊曾经宴请宋高宗的盛大场面。《宋史·高宗纪》记载：绍兴二十一年十月甲戌，高宗 “幸张俊第”。张俊大摆筵宴，以奉高宗，留下中国烹饪史上最大、最完整的一桌筵席。后来该御宴的食单被周密收入《武林旧事》，所以才有南宋御宴的流传。
据《武林旧事•高宗幸张府节次略》录之如下：
绣花高饤一行八果垒：香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。
乐仙干果子叉袋儿一行：荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。
镂金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。
雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、 红消花（陈刻“儿”）、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿（陈刻“花”）、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。
砌香成酸一行：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。
脯腊一行：肉线条子（陈刻“线肉”）、 皂角铤子 、云梦羓儿、虾腊、肉腊、 奶房 、旋鲊、 金山咸豉、 酒醋肉 、肉瓜齑。
垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子、象牙板、小橄榄、榆柑子。
切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕梃子（陈刻“儿”）。
时新果子一行：
雕花蜜煎一行：同前。
砌香咸酸一行：同前。
珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。
下酒十五盏：
第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子；
第二盏，奶房签、三脆羹；
第三盏，羊舌签、萌芽肚；
第五盏，肚胘脍、鸳鸯炸肚；
第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；
第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅饨掌汤齑；
第八盏，螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹；
第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝；
第十盏，洗手蟹、季鱼假蛤蜊；
第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹；
插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨（“炙炊饼”三字疑衍，陈刻上有“不”字）。
劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、成酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、时装春藕陈公梨。
厨劝酒十味：江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑钜炸肚。
准备上细垒四桌：
对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、季鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚丝。
晚食五十分各件：二色茧儿、肚子羹、笑靥儿、小头羹饭、脯腊鸡、脯鸭。
这些琳琅满目菜品的简直涵盖了我们所能想到的一切。从前菜看碟开始，到下酒小菜、大菜，极尽奢华精致。
在这张令人眼花缭乱的御宴菜单中，有些菜肴从命名略可推知其配料和烧法，有些则连命名都莫名其妙。尽管如此，这张御宴菜单还是集中反映出南宋烹饪文化的诸多特色和南北食文化的交流与融合。
如今，御宴上的有些菜肴经过后人仿制，在寻常人家的餐桌上也可遇见。
蟹酿橙
宋《山家清供》载，将橙子切顶，挖去橙内瓤肉，塞进蟹黄、蟹肉，加点酒或醋调味，再用原切下的顶盖合，放在笼中蒸熟。上桌时再蘸点盐、醋供食。此菜制作独特，橙蟹相配，其味香鲜，其形艳美，酒醇橙香蟹肥，风味独特，咸中带酸，香气馥郁，后味醇浓，“使人有新酒菊花、香橙、螃蟹之兴”，为南宋名菜之一，也是秋冬佐酒佳肴。作者林洪还引用危巽斋写的《赞蟹》来赞美此菜:“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”此菜现经仿制，在1993年第三届全国烹饪技术比赛中获得金牌。
宋宫虾脯
此宋宫虾脯，原名“明州虾脯”，见于南宋《经筵玉音间答》。隆兴元年（1163）五月三日，宋孝宗同胡铨夜饮议事，旨唤内侍厨师为胡取此宫廷菜。“宋宫虾脯”根据”明州虾脯”记载研究仿制。此菜具有香脆油润、鲜美入味的特点。
荤素签
“签”在古时解释为“簇（ying莹）笼”，即一种圆筒状包裹馅料、像筷子的食品，而包裹馅料的食材则多为传统的蛋皮。
莲花鸡签
莲花鸡签是将鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油，斜刀切成腰圆形片，整齐地码于盘中成莲花形，带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席即成。此菜造型色泽美观，形如莲花，外脆里嫩，鲜威略带微辣富有回味。
江瑶生
荔枝腰花
荔枝腰花以水果入菜，更显荔枝香甜，腰花在加了黄酒、本鸡汤。葱蒜的沸汤中焯过，味道也更鲜美、爽口。
南宋时期的宫廷烧烤菜肴，极负盛名。南宋末年，宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫摆设御宴的菜单上，第二道下酒菜是“炙子骨头”。这道菜选用的是羊肋肉（或猪肋肉）加工后进行腌制，再用木炭炉火炙烤，成菜时色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美。
来源：区社科联 区政协 华语之声返回搜狐，查看更多
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