前言

當食材放入熱鍋，那一聲「滋啦」的聲響，是烹飪中最悅耳的交響樂。而這一切的指揮家，往往就是那不起眼的「油」。我們從小就知道炒菜要放油，但如果孩子好奇地問：「為什麼一定要放油？用水不行嗎？」我們該如何解釋？事實上，放油不僅僅是為了防止黏鍋，它在烹飪中扮演著傳熱、增香、提色和釋放營養的關鍵角色，是一門精深的廚房科學。

油：超越沸水的超級熱量快遞員

要理解為什麼用油，首先要比較它和水的不同。

沸點決定了烹飪方式

水在標準大氣壓下的沸點是 100^∘C。如果我們用「炒」的方式來加熱水，它很快就會蒸發。用滾水去煮菜，我們稱之為「煮」或「燙」，食物會變軟，但很難產生酥脆或焦香的口感。

然而，食用油的沸點遠高於水，通常在 200^∘C 以上（例如豆油約 230^∘C，花生油可達 335^∘C）。這意味著油可以達到一個水無法企及的高溫境界。

均勻且高效的熱量傳遞

如果我們把青菜直接丟進炙熱的乾鍋裡，會發生什麼？結果就是「下面燒焦發黑，上面還生著」。這是因為固體鍋具和固體食材之間的接觸點非常有限，熱量傳遞極不均勻。

油作為液體介質，完美地解決了這個問題。它能填補食材與鍋底之間的所有空隙，像一個高效的「熱量快遞員」，將鍋底的熱能迅速且均勻地傳遞到食材的每一個角落。

創造獨特口感（外酥裡嫩）

正是因為油的高溫特性，食材（尤其是肉類和蔬菜）的表面在幾秒鐘內就能迅速變熟，形成一層薄薄的「保護膜」。這層膜會鎖住食材內部的水分，使得菜餚能夠達到「外酥裡嫩」或「清脆可口」的絕佳口感，這是水煮永遠無法實現的。

啟動香氣的鑰匙：為什麼爆香要用油？

中式烹飪的靈魂在於「爆香」（也稱嗆鍋）。在炒菜前，我們先將蔥、薑、蒜等辛香料放入熱油中翻炒。你是否想過，為什麼這個步驟能讓香氣四溢？

脂溶性的祕密

答案在於「脂溶性」。許多賦予食物風味的芳香物質（如大蒜中的大蒜素）是脂溶性的，它們很難溶解於水，但極易溶解在油脂中。

熱油不僅將這些香辛料快速炒熟，更像一個萃取器，將它們內部的香味物質「激發」並釋放出來，充分融入到油中。這股帶有濃鬱香氣的油，接著會均勻包裹在後續下鍋的食材上，賦予整道菜餚豐富的層次感。

油本身就是風味的來源

除了作為香氣的載體，許多油脂本身也帶有獨特的風味。例如，動物油脂（如豬油、牛油）本身就攜帶著濃鬱的香味，能為菜餚增加滋味。這也是為什麼在人類歷史的很長一段時間裡，脂肪被視為美味的基本要素。

鎖住營養與色澤的魔法

用油炒菜不僅是為了口感，更是為了營養和美觀。

釋放脂溶性維生素

有些營養素，如胡蘿蔔中的 β-胡蘿蔔素、番茄中的茄紅素，以及維生素 A、D、E、K，都屬於「脂溶性維生素」。這意味著它們不溶於水，必須溶解在脂肪中才能被人體有效吸收。

如果我們只吃水煮胡蘿蔔或生吃番茄，能吸收到的營養其實非常有限。用油翻炒的過程，能幫助這些維生素從食物細胞中釋放出來，讓我們吃得更健康。

保持色澤與光澤

為什麼飯店的炒青菜總是那麼翠綠誘人？祕訣之一就是在起鍋前淋上少許「明油」（或稱「鍋尾油」）。這層薄薄的油膜會包裹在蔬菜表面，減緩氧化，使青菜長時間保持翠綠的顏色和誘人的光澤感。

廚房的潤滑劑：不黏鍋的基礎

當然，放油最直觀、最基礎的功能就是「潤滑」。在沒有不沾鍋的時代，油是防止食材（特別是肉類、魚類和蛋）黏在鍋底的關鍵。油在鍋具和食材之間形成一層物理屏障，防止食物因高溫而燒焦或糊底，確保了烹飪的順利進行。

炒菜用油的常見迷思與技巧

迷思一：一定要等油冒煙才能放菜？

錯誤。 過去人們這樣做是為了判斷油溫，但這其實是個壞習慣。當油開始大量冒煙時，它的溫度已經超過了「發煙點」。這時的油不僅開始變質、流失營養，還會產生可能有害的致癌物質。

迷思二：餐廳的菜為什麼那麼好吃？

身在餐飲業的廚師們承認，餐廳的用油量遠遠超過家庭食譜的建議量。更多的油（以及奶油）意味著更均勻的受熱、更濃鬱的香氣和更滑順的口感。

技巧一：熱鍋冷油

最受專業廚師推薦的技巧是「熱鍋冷油」。先將空鍋燒熱（可以用手掌在鍋面上方感受熱氣，感覺燙手即可），然後再倒入冷油。油一下鍋會立刻被加熱到合適的溫度，此時立即放入食材，既能防止黏鍋，又不會讓油溫過高而產生油煙。

技巧二：濕式料理

如果追求更健康的烹飪方式，可以像毒物科護理師譚敦慈建議的那樣，採用「濕式料理」。例如，先用少量油稍微煎香大蒜，然後放入青菜並加入少許水，利用水蒸氣將菜煮熟，起鍋前再加入剩餘的蒜末提香。這樣既能減少油煙，也能保留風味。

常見問題

炒菜為什麼要放油？

傳遞熱量：油的沸點高（約200°C以上），能提供水煮無法達到的高溫，使食物快速均勻受熱，鎖住水分，達到外酥裡嫩或清脆的口感。

激發香味：許多香料的香味物質是脂溶性的，油能將其香味萃取出來，並均勻附著在食材上。

吸收營養：幫助人體吸收脂溶性維生素。

防止黏鍋：油作為潤滑劑，防止食材黏在鍋底燒焦。

水煮青菜是不是比油炒更健康？

這取決於你的需求。水煮的熱量確實遠低於油炒，但缺點是水煮無法有效釋放和幫助吸收脂溶性維生素，且口感較為軟爛。油炒雖然熱量較高，但能提升營養吸收率並帶來更好的風味和口感。

炒菜時，油溫要多高？一定要等到冒煙嗎？

絕對不要等到冒煙。油冒煙代表油溫過高，正在裂解並產生有害物質。健康的炒菜應使用「熱鍋冷油」的技巧：先把鍋子燒熱，再倒油，油溫剛升起（約 120°C 至 140°C）時就該放入食材。

為什麼餐廳的炒菜用油量都那麼大？

根據專業廚師在 Reddit 上的分享，餐廳為了追求極致的風味、口感和出菜速度，使用的油和奶油量通常遠超家庭食譜。足夠的油能確保食材瞬間均勻受熱，並充分乳化醬汁，使味道更濃鬱、口感更滑順。

總結

炒菜時放油，絕不僅僅是為了不黏鍋。它是一種精妙的科學應用，利用油脂作為高效的熱能媒介、風味的萃取劑和營養的解鎖器。下次當你倒油入鍋時，可以跟孩子分享：這不僅是在做飯，更是在進行一場美味的化學實驗，將熱量、香氣和營養完美地融合在一起。

資料來源

如何跟孩子解釋「爲什麼炒菜時要放油」？ 你知道炒菜為什麼要先放油嗎？ 炒菜時爲什麼要放油？炒菜用什麼油最好？

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